Publicado en porciNews septiembre 2019 (Grupo de Comunicación agriNews SL)

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La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel (DOPJTE) nace en 1984, cuando la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón aprobó el Reglamento de la DOPJTE. En marzo de 1985 se produjo la correspondiente ratificación por parte del Ministro de Agricultura; siendo la DOPJTE una de las primeras denominaciones de origen en ver la luz en España.

Desde entonces se han ido sucediendo distintas normativas hasta llegar a la Orden DRS/1825/2017, de 24 de octubre, por la que se aprueba la normativa específica de la denominación de origen protegida “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel” que actualmente está en vigor. Esta orden puede ser descargada de forma pública y gratuita en formato pdf en la web del Consejo Regulador de la DOPJTE jamondeteruel.com/es/. En dicha orden, se incorpora a la DOPJTE la “Paleta de Teruel”.

Los principales requisitos que marca el pliego de condiciones para la elaboración de jamones y paletas amparados por la denominación de origen son:

1. Genética de los animales:
2. a) Línea materna debe ser Landrace, Largewhite o cruce entre ambas.
3. b) Línea paterna debe ser Duroc.

2. Las granjas de reproductoras y los cebaderos deben estar situados en la provincia de Teruel.

3. Los machos deben ser castrados antes de la entrada en el cebadero.

4. Las fábricas que elaboran los piensos compuestos para la alimentación de los cerdos deben estar ubicadas en la provincia de Teruel o en sus provincias limítrofes (Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón y Tarragona).

5. El pienso se formulará con un mínimo de 50% de cereal.

6. Las canales de los cerdos deben tener un peso en caliente mínimo de 86 kg (110,26 Kg PV para un rendimiento canal del 78%) y un espesor de tocino dorsal de entre 16 y 45 milímetros.

7. La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de 60 semanas (14 meses) para los jamones y de 36 semanas (8 meses y medio) para las paletas.

8. Los mataderos, salas de despiece y secaderos de jamones y paletas deben ubicarse en la provincia de Teruel. Los secaderos además deben estar situados en términos municipales cuya altitud media no sea inferior a 800 msnm y siempre que el secadero se encuentre a una altitud mínima de 800 msnm.

Debido a estas condiciones que marca el pliego, existen una serie de factores a considerar que diferencian la producción de cerdos para DOPJTE respecto a la producción convencional de cerdo blanco para carne fresca. El principal de estos factores y que más implicaciones conlleva es la genética de los animales. Al ser el macho finalizador de raza Duroc, nos encontramos con que son cerdos con una gran voracidad y una mayor ingesta de pienso que los cerdos con línea paterna Pietrain. Este cruce con Duroc otorga dos características importantísimas a tener en cuenta: aumento de entre un 20 – 30% del Índice de Conversión en cebo y una calidad de producto “contraria” a la del cerdo blanco, ya que con la genética Duroc se busca un mayor engrasamiento de la canal y por el contrario, en la producción convencional de cerdo blanco se buscan canales cada vez más magras.

La alimentación, como se ha dicho anteriormente, debe constar de un mínimo del 50% de cereal por lo que limita en gran medida el uso de subproductos a la hora de fabricar el pienso. Esto puede encarecer en determinadas circunstancias el precio del pienso aunque por otro lado “obliga” a la utilización de materias primas nobles con lo que se evitan problemas de baja digestibilidad, rechazos del alimento por factores antinutricionales y otros problemas alimentarios asociados al uso de subproductos. La estrategia alimentaria más habitual constaría de un pienso de entrada a cebo (intermedio entre el starter y el pienso de crecimiento) hasta los 25 kg PV aproximadamente, un pienso de crecimiento (hasta los 90 – 100 kg PV) y un pienso de acabado con una alta Energía Neta y Grasa Bruta y una baja Proteína Bruta para favorecer la deposición de grasa de cobertura en la canal (desde los 90 – 100 kg PV hasta el sacrificio). Las dietas para este tipo de animales deben tener una Energía Neta y una Proteína Bruta más bajas que las dietas convencionales puesto que al haber una mayor ingesta diaria, son cerdos propensos a desarrollar patología digestiva. En primeras edades cobran gran importancia las colibacilosis. Debido a la voracidad que manifiestan, en muchas ocasiones se deben racionar los lechones durante los primeros días postdestete evitando sobrecargas gástricas que acabarían causando procesos diarreicos. Durante la parte final del cebo (a partir de los 80 kg PV aproximadamente) se debe vigilar especialmente la incidencia de enterotoxemias, sobre todo en época estival. Durante las horas diurnas con altas temperaturas, los cerdos disminuyen el consumo de pienso. Al caer la noche y bajar la temperatura, aumentan su actividad y tienen tendencia a ingerir grandes cantidades de pienso en un corto espacio de tiempo lo que desencadena en fermentaciones anómalas de la comida en el tracto digestivo y la aparición de casos de enterotoxemia con resultado de muerte súbita. Para intentar minimizar los casos de enterotoxemia, es de suma importancia que los cerdos dispongan de un caudal de agua apropiado y de un número bebederos suficiente. Tanto si el caudal de agua es insuficiente, como si no existen bastantes puntos de agua en cada corraleta, aumentarán los casos de enterotoxemia.

Respecto a la grasa dorsal exigida, entre 16 y 45 milímetros de espesor, generalmente se suelen sacrificar los cerdos por encima de los 120 kg PV ya que animales más ligeros no llegan a depositar suficiente grasa de cobertura. Este elevado peso de sacrificio implica que en los cebaderos se necesite una superficie mínima de 1 m2/animal, un 54% más de superficie/cerdo respecto a los 0,65 m2/cerdo exigidos en la producción convencional con peso de sacrificio de 110 kg PV o inferiores. Para poder cumplir 1 m2/cerdo en la parte final del cebo se pueden cargar animales a menor peso con la idea de rebajar esta densidad, pero esta práctica implica desviar animales a otros mercados puesto que no tendrán el espesor de grasa dorsal mínimo para considerarse aptos para la DOPJTE. Por tanto, hay que tener en cuenta que parte de nuestra producción (animales por debajo de 110,26 kg PV y animales con poca grasa dorsal) deben ir a otros mercados, distintos a los del cerdo blanco convencional, en los que se valore este tipo de animal semigraso ya que si no cumplen las características de peso de canal y espesor de grasa dorsal no serán aptos para la DOPJTE y no se podrá obtener el diferencial de precio que se ofrece la DOPJTE.

Todas estas particularidades implican que el coste de producción de los animales para la DOPJTE va a ser superior a los de producción convencional de cerdo blanco. Si se consigue un elevado % de animales aptos para la DOPJTE y de los animales que se desvían a otros mercados se obtiene un aceptable sobreprecio, es una producción interesante y una forma de diferenciación buscando un producto de mayor calidad que permita una buena rentabilidad.

Publicado en porciNews septiembre 2019 (Grupo de Comunicación agriNews SL)

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